尋找有上千年歷史的以色列「聖經食譜」

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以色列建國後,猶太人採用了巴勒斯坦食譜,比如法拉費。

席拉•裏賓 Shira Rubin

在耶路撒冷和特拉維夫中間坐落著一個人造伊甸園,散佈著進口的黎巴嫩雪松樹、仿效聖經時代的橄欖油和葡萄酒壓汁機,還有種植著野生鼠尾草和可食用花卉的仿古菜圃。雖然與聖經時期的景觀類似,但這個被稱為以色列聖經時代風物大觀園(Neot Kedumim)的自然保護區不僅僅是聖經時代景觀的再現。自1990年代以來,以色列最重要的食物考古學家迪克斯坦(Tova Dickstein)就開始把這個伊甸園培育成露天實驗室,研究有著數千年歷史之久的"聖經飲食"和那些重回以色列新式美味廚房的古老食材。

迪克斯坦說,"以色列已經把古代文化遺忘多年了"。與現代以色列早期階段食物中的鷹嘴豆醬、法拉費(falafel,金黃色的油炸蔬菜小丸子,稍帶辣味)和素食相比,古代以色列人的食物更豐富、更多樣化。在聖經時代,古代以色列以葡萄酒、蜂蜜、石榴以及橄欖油聞名於世。當時橄欖油已廣泛應用於生食和熟食,偶爾用來烹調肉類,扁豆和大麥燉豆湯中則經常使用。

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以色列聖經時代風物大觀園再現了聖經時代的自然景觀。

目前,以色列美食在國際舞台上已佔有一席之地,但在國內,許多廚師和研究食物的學者仍在努力搞清楚到底是什麼成就了地道的以色列飲食,或以色列烹調是否真的有資格稱之為烹飪。隨著這個國家因宗教、種族和政治路線的分裂,以色列的標誌性食物——從不起眼的鷹嘴豆泥到葡萄葉包,也被捲入到激烈的國際爭論的漩渦中。據《國土報》(Haaretz)報道,許多巴勒斯坦活動家指責以色列廚師挪用巴勒斯坦文化,而像迪克斯坦一樣的反對派則認為,以色列的烹飪歷史是受到移居該國的多民族的影響。

迪克斯坦是一個世俗以色列人,但她卻深深著迷於《聖經》,以及其中對食物零落但卻充滿詩意的描述。她認為,以色列人可以靠祖先的食物團結起來,因此本民族的傳統烹調是能夠幫助國家走出政治泥沼的一種方式。迪克斯坦和新興一代的學者和廚師用用他們所堅信的原始食譜烹調古代的谷物和蔬菜,希望幫助這個國家走出長期未愈的歷史創傷。

在聖經時代風物大觀園裏,迪克斯坦帶領聖經自然觀光團,觀看許多聖經時代的野生蔬菜和香草,講解其歷史,解釋這些植物在聖經裏是如何描述的,以及收獲週期和健康與治療方面的多種功效等。她還開設了一個戶外聖經烹飪工作坊,參觀者使用聖經時代的工具重新創作古代食譜,比如用無花果樹的汁液將牛奶凝固成奶酪。

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食物考古學家迪克斯坦一直在培育"聖經飲食"中所使用的食材,其中一些已回歸以色列餐桌。

迪克斯坦解釋說,"剛開始時,以色列人不想談論[聖經食物],他們認為這是一個有關宗教的東西。"她這話是指多數的世俗以色列人和少數極端正統猶太教徒之間的緊張關係。以色列的極端正統猶太教徒擁有遠超過其人數的政治影響力,對以色列國家事務常諸多干涉,包括以色列餐廳的食物。以色列首席拉比(Chief Rabbinate)曾長期試圖阻止進口不符合猶太教規的食品,比如龍蝦。但迪克斯坦說,聖經食物與以色列國土息息相關,可幫助當代以色列人更了解這片土地的複雜歷史。

她引用了以色列最著名詩人切爾尼奇夫斯基(Shaul Tchernichovsky)的一句話,"就像詩人所說,'離開鄉土,一無是處'。"

其實,迪克斯坦正在與以色列和巴勒斯坦的食物研究人員共事,解密當地食物的歷史和進化演變,比如野生菊苣或類似小米、大麥的谷物等。她現在高舉著以色列建國之初的世俗派建國者們的烹飪火炬,正是這些1948年以後來自世界各地的猶太人用食物建立了國家的認同。

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迪克斯坦與以色列和巴勒斯坦的食品研究人員合作,解密當地食物比如古代谷物的的進化演變。

在20世紀四五十年代,第一批來到以色列的大屠殺倖存者和移民發現這是一個基礎設施匱乏的猶太國家,由於經濟孤立、大規模失業和肉類短缺而飽受困擾。當時,大家對納粹德國的大屠殺是避而不談。根據《法拉費民族:以色列的廚房和民族認同》(Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel)一書的作者拉維夫(Yael Raviv),那些歐洲猶太人的食物,比如魚丸鯉魚餅,被戲稱為"流散在外的猶太人"。

拉維夫解釋說,"最初有種願望,要抹去猶太人流散世界兩千年的歷史。"

拉維夫說,農業被看作是連接成百上千萬新歐列姆(olim)的紐帶。從字面上來講,歐列姆譯為"回歸"以色列的人,專指以色列的猶太新移民和他們在聖經上的以色列祖先。

1948年以色列國家成立後,這批猶太新移民很欣賞茄子、西紅柿和其他當地農產品,因為這些食材有益健康,簡單易烹調,而且就地生產,可取之不竭。為了學習如何種植和烹飪當地食材,他們向巴勒斯坦農民求教。因為當猶太人流散世界各地時,是這些農民代代耕種這片土地。猶太人抵達後,把巴勒斯坦的食譜,如拉法費,再加以堅果芝麻醬和經由新移民帶來的調味品,如舒格(schug),一種也門辣椒醬,做成了新的以色列菜。

但是迪克斯坦說,雖然在以色列的早期文獻記載中,鷹嘴豆泥很有吸引力,是方便食物,據說古代猶太人已有吃鷹嘴豆泥的傳統,這是一道家常菜,但不過《聖經》並沒有把古代以色列人描繪成鷹嘴豆泥的愛好者。迪克斯坦估計,以現有方式製造的鷹嘴豆泥可能於公元1099至1291的十字軍時期才開始流行於巴勒斯坦地區,隨後而來的聖地(Holy Land)征服者保持了與多民族進行文化交流的歷史傳統。對迪克斯坦而言,糾正時代錯誤,比如澄清鷹嘴豆泥並非只來源於以色列,不是要改變當今以色列人的飲食習慣,只是為了說明飲食習慣的演變。

為闡述她的觀點,迪克斯坦使用了希伯來聖經,這是一部晦澀難懂,充滿寓意和含糊兩可詞義的猶太古文獻。為了解讀食譜,她向那些複製或生產聖經飲食的現代人多方求證希伯來聖經裏的飲食。比如,在《以西節書》(Book of Ezekiel)中提到的以西結麵包(一種雜糧麵包)就是聖經食譜中的一個罕見例子。在書中,上帝指示希伯來先知以西結:"帶上你的小麥、大麥、豆類、扁豆、小米、赤松,把它們裝進容器,用來製作麵包......"

如今,以西結麵包在世界各地的健康食品商店裏都有出售,被譽為是有利健康的碳水化合物超級食品。但迪克斯坦認為,原來根本不是麵包,而是用蠶豆、小米和營養豐富的果仁做成的食物,與一種古代大麥麵包一起食用。

迪克斯坦解釋說,"在聖經的希伯來語中,'麵包'應該譯為'大鍋燉菜'。

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雖然現在鷹嘴豆泥是以色列飲食中重要部分,但《聖經》並沒有把古代以色列人描繪成鷹嘴豆泥的愛好者。

迪克斯坦說,她對以西結麵包的質疑在一次到現代克里特島(Crete)旅遊時獲得證實。她在那裏發現了正好是按聖經中以西結麵包的材料做成的一道菜。迪克斯坦說,這道菜被稱為"palikaria",在宴會期間供應,包括一月五日主顯節前夕和大齋期。她認為,這道菜原本是克里特島的食物,通過米諾斯文明(古希臘文明的一種)傳到以色列。考古學家認為,米諾斯文明是古代以色列的迦南城邦之外最具影響力的外來文明,而先知以西節也在《聖經》中提到了與米諾斯文明相遇的場景。

以色列廚師巴森(Moshe Basson)在20世紀50年代從伊拉克移民來到以色列,他說,各種證據顯示,跨境廚藝流動一直都是以色列烹飪中的一個特點。巴森開了一家名為桉樹(The Eucalyptus)的耶路撒冷餐廳,供應"聖經廚房烹制的現代食物",許多都是巴森花費畢生精力從他的伊拉克祖母與巴勒斯坦和地中海鄰居那裏探索來的食譜——所有的烹飪風格都源自有著千年歷史之久的聖經傳統。巴森培養了一種尋找食用草類的愛好,他發掘了野生鼠尾草和檸檬馬鞭草,伊拉克猶太人離開以色列後在長達千年的時間都未曾接觸過這些香草植物。巴森應用現代烹飪技術和食材再造菜品,比如他的三文魚刺身,他在這道菜上淋上一點點蕁麻油。由於蕁麻油的戒毒功效和健康屬性,這種植物萃取物已經在以色列使用了上千年之久。

在桉樹餐廳的招牌菜中,有一道菜叫"圍城時代錦葵",這是指 1948年第一次中東戰爭以巴雙方爭奪耶路撒冷期間一種起了很大作用的野生綠葉蔬菜(leafy green)。當耶路撒冷城被圍困,糧食供應短缺之時,以色列人別無選擇,只能靠這種富含鐵元素的植物為生。這種蔬菜曾經被視為野草,常見於巴勒斯坦地區的廚房。巴森說,隨著近年來以色列菜餚在追根溯源中站穩腳跟,這種蔬菜也重獲盛譽。

巴森說,相比品嚐美食,以色列烹飪更在意從心理上開啟和釋放記憶。他在餐廳外的院子裏對我說,"來我的餐廳吃飯的客人是為了重溫生活中的多姿多彩。"他隨手摘下了一片幹牛至草葉,這種薄荷葉香草在阿拉伯語中稱為za'atar,聖經的希伯來語叫作牛膝草,通常用來調製時令以色列沙拉。

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廚師巴森認為,除了品嚐美食,享受以色列菜餚還能讓我們重溫人生。

20世紀八九十年代以來,以色列的當代菜餚發生了巨大變化。之前,酒店餐廳和歐洲培訓的廚師掌控了以色列食物,這些廚師強調烹調技術上的火候,並以重口味的奶油醬汁為主要調料。但在過去的二十年,以色列食物已經轉向清淡口味,並使用與聖經飲食異曲同工的本地食材。一位以色列廚師錫安(Amos Sion)在凱撒利亞(Caesarea)的海倫娜餐廳(Helena Restaurant)說,這一點更適合以色列的炎熱天氣和悠閒心態。

錫安說,"這裏的廚師曾經都是照著法國烹飪依樣畫葫蘆,不過還是有種進行探索的感覺。"他曾在法國接受廚藝培訓,在傳統魚販和附近阿拉伯村莊農民的食譜啟發下,他的餐廳供應阿拉伯風格的瑞士甜菜和熱芝麻醬燉魚,還有茴香、羊奶酪和柚子沙拉等選擇。他說, "以色列美食仍處於起步階段。也許再過40年,我們會成就真正的'以色列美食'。"

迪克斯坦說,越來越多的以色列人報名參加她在聖經大觀園裏開設的聖經烹飪工作坊。報名者都渴望理解與欣賞烹飪之道,他們稱烹調的食物是"以色列菜",這表明"以色列美食"已經到來。

迪克斯坦說,"我們開始明白,我們所吃的食物不僅源自古老的過去,也與今天的社會息息相關,並會在將來發展演變。我們的目的不僅是為了推廣飲食,更是為了理解這片滋養我們的土地。"

(BBC)


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